전통적으로 차를 즐기는 국가인 인도와 중국뿐 아니라, 커피 재배국가인 브라질이나 콜롬비아도 커피 소비문화가 크게 발전하고 있다. 커피라는 좁은 세상에는 7,000만 명이라는 어마어마한 커피인(人)이 존재하며, 커피를 즐기는 커피인의 수는 점점 증가하고 있다. 그리고 이들 국가의 커피소비자는 빠른 속도로 스페셜티커피(Specialty Coffee)의 세계표준을 받아들이고 있다.
미국 스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of America 이하 SCAA)에 따르면, 스페셜티 커피라는 말은 1974년 Ema Knutsen 여사가 특별한 식물에 영향을 주는 극히 좁은 범위의 기후(미기후)를 만들어 내는 두드러진 향미의 커피를 칭하기 위해서 이 말을 <Tea & Coffee Trade Journal>에서 처음 사용했다고 한다. 스페셜티 커피에 대한 관심은 2000년에 들어서면서 급격히 늘어났고, 2001년 SCAA 마이애미 전시회부터 스페셜티 커피라는 단어가 널리 알려지기 시작했다. 그 당시에는 전 세계적으로 싱글 오리진 커피의 유통이 거의 없었지만 이후엔 차츰 정확한 생산이 력을 추구하는 움직임이 강해지기 시작했다.
사람들의 욕구는 끊임없이 발전하고 변화한다. 사람의 욕구변 화를 5단계로 나누어 설명한 사람은 심리학자 Abraham Maslow이다. 인간의 욕구는 1단계 : 육체적 욕구, 2단계 : 안전욕구, 3단계 : 사회적 욕구, 4단계 : 자아적 욕구, 5단계 : 자기실현 욕구로 하위단계에서 시작하여 점차 상위 단계로 올라가는데 계단처럼 되어 있어 점진적으로 상승한다고 설명하는 이론이다.
예를 들어 자동차를 구매할 경우, 처음에는 편하게 이동할 수 있다는 만족만으로 소형차를 구매하지만 시간이 지나면 더 안전한 차를 찾고 점점 더 큰 차, 품위 있는 차를 타고 싶은 욕구가 상승하게 되는 것이다. 사람들은 자신의 입맛에 맞는 음식점이 있으면 어디든 찾아가고 그 음식점을 단골로 정해 계속 찾아간다. 수치상으로 1% 정도에 불과하지만 이러한 단골고객은 음식점을 자주 찾기에 어쩌다가 우연히 찾는 고객이 100명 오는 것과 같은 효과를 준다.
커피의 경우도 처음엔 커피 맛이 나는 것이라면 가리지 않고 아무거나 마시다가 점차 더 맛이 좋은 커피, 부드러운 커피, 고품질의 커피, 그리고 내 입맛에 꼭 맞는 커피를 찾게 된다. 그러다보니 요즘은 점차 스페셜티 원두만을 취급하는 스페셜티 커피 매장이 늘고 있다. 고품질의 커피를 원하는 사람, 자신의 입맛을 소중히 여기는 사람, 까다로운 입맛을 가진 미식가들을 타깃으로 삼는 것이다. 일반적인 커피를 마시는 사람들은 가격에 민감하지만 까다로운 입맛을 가진 사람들은 입맛에만 맞는다면 가격에는 관대하기때문이다. 즉, 고객의 전체 숫자가 중요한 것이 아니라 로열 고객이 자주 방문하는 것이 매장 매출에 결정적이라는 사실이다.
아라비카 커피의 거래 시장은 수급 밸런스와 펀드 머니 등에 크게 영향을 받는다. 특히 브라질의 커피 생산량이 시장 가격을 크게 좌우한다. 그런데 지난 2001년 브라질 작황이 좋아 전체 커피 가격이 폭락했다. 그래서 2001년 커피 위기 이후 페어 트레이드가 탄생했고 지속 가능한 커피, 인증 커피, 유기농 커피에 대한 관심도 증가하기 시작했다. 2000년대부터 10년 간 스페셜티 커피를 비약적으로 확대시킨 이 움직임은 큰 가치의 전환을 가져와 커피에 있어서 스페셜티 커피가 혁명적인 변화를 가져왔다고 할 수 있다.

김수진 교수