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블렌딩은 왜 하나요?
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[408호] 승인 2016.12.26  
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 영어로 ‘blend’ 는 ‘혼합물’ 이라는 뜻이다. 커피에서의 ‘블렌딩’ 은 두 가지 이상의 원두를 혼합하는 과정을 말한다. 일반적으로 카페에서 사람들이 가장 많이 찾고 마시는 메뉴가 아메리카노인데, 이 아메리카노가 블렌딩 원두라는 사실을 아는 사람은 많지 않다.
 한 가지의 원두로 특별한 맛과 향을 낼 수 있다면 좋겠으나, 커피의 향미는 생두가 생산된 나라나 지역, 로스팅 정도에
따라 다르므로 다른 원두를 배합해서 새로운 맛과 향을 만든다. 블렌딩의 목적은 한 종류의 원두로는 만들어 낼 수 없는 새로운 맛을 만들고, 가격 대비 맛과 향을 높여 커피의 매력을 더 높게 하는 것이다. 처음에는 몇 가지 종류의 원두만 있으면 그것을 자유롭게 배합해서 자신만의 맛을 만들 수 있지만, 가격도 무시할 수 없는 요소이기 때문에 비교적 저렴한 생두로 비용 대비 품질을 높이는 것이 관건이다.
 블렌딩의 배합 방법에는 크게 두 가지가 있다. 하나는 주가 되는 원두를 결정하여 부족한 요소를 다른 원두로 보완해서 맛을 내는 방법이고, 다른 하나는 단품의 특징을 부각시키지 않고 다른 원두와 배합해서 조화로운 맛을 내는 것이다.
 그리고 블렌딩에는 생두 상태로 배합하는 선블렌딩과 원두 상태에서 배합하는 후블렌딩이 있다. 선블렌딩은 생두 배합 비율에 따라 로스팅 도중에 골고루 혼합되는 장점이 있으나, 온도의 상승 상태나 로스팅 정도를 바꿀 수 없는 단점이 있다. 후블렌딩은 온도의 상승상태와 로스팅 정도를 조절할 수 있기에 표현할 수 있는 맛이 다양하다는 장점이 있으나, 선블렌딩에 비해 공정과정이 복잡하고 필요한 장비가 많다는 단점이 있다. 선블렌딩과 후블렌딩은 각각의 장단점이 있기에 상황에 맞게 블렌딩하면 된다.
 또한 전문가로서 블렌딩을 하려면 생두의 입항시기, 산지 규격, 품질, 가격 등 생두에 관한 생산국과 생산지역의 정보는 물론, 원두에 관한 지식뿐만 아니라 분쇄, 포장, 보존, 계량법, 식품위생법, 경품표시법 등 법률에 관한 지식 등을 갖추어야 한다.
 그리고 오랜 시간 실습을 통해 습득한 지식이 무엇보다 중요하다. 즉, 다양한 경험을 더 풍부하게 쌓아야 한다는 것이다. 단기간에 또는 이론만으로는 다양하고 풍부한 경험을 쌓을 수 없다. 경험은 오랫동안 수많은 실습을 통해 쌓을 수 있는 것이다. 수많은 노력과 시행착오를 거칠 때만 획득할 수 있는 것이다. 결국 경험과 시행착오는 매우 관련성이 깊다. 그래서 사람들은 경험을‘시행착오의 산물’이라고도 한다. 즉, 훌륭한 맛을 내기 위해서는 오랫동안 실습을 되풀이하는 수밖에 없다.
 프랑스의 유명 바이올리니스트 Pablo De Sarasate는 하루에 14시간씩 연습을 했다. 그는 “최고 경지에 오르는 길에는 위태로운 순간들이 많다. 이 위태로운 순간이 평범한 작곡가들과는 다른 이채(異彩)를 드러내도록 한다. 천재의 가장 큰 ‘비밀’ 은 열심히 하는 것이다”라고 늘 주변에 말했다고 한다.


 커피를 사랑하는 <월간리크루트> 독자 여러분~! 2016년에도 많은 시행착오를 하며 성장한‘자신’에게 큰 박수와 상을 주고, 다가오는 2017년에는 더 열심히 살아보는 건 어떨까요?

  

   
 

  

김수진 교수
백석예술대학교 커피바리스타전공

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