성분과 로스팅에 따른 ‘커피의 맛’
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성분과 로스팅에 따른 ‘커피의 맛’
  • 한경리크루트
  • 승인 2017.08.01 16:00
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 커피 생두에는 수분이 9~13% 정도 들어있는데, 수분이 커피의 맛이나 향을 크게 좌우하는 것은 아니다. 커피의 생두에는 다당류, 단백질, 지질, 소당류, 클로로겐산류, 산(구연산, 사과산, 퀸산, 인산 등), 카페인, 아미노산 등의 성분이 있다. 이러한 성분 중에 아미노산, 소당류, 클로로겐산류의 함유율 차이는 로스팅할 때 색깔 변화와 향미에 큰 영향을 준다. 성분의 함유율은 산지, 재배환경이나 정선방법에 따라서도 달라지는데, 우리가 커피를 마실 때 향미에 차이가 나는 것은 이러한 성분 차이의 영향을 크게 영향을 받기 때문이다.
 커피는 기본적으로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지로 구성되어 있다. 단맛은 설탕류와 알코올류, 그리고 일부 산 용액의 특징적인 맛이며, 짠맛은 브롬, 염소, 질산염, 황산염 등을 통해 느끼거나 잘못된 로스팅 콩으로 추출했을 경우 느낄 수 있다. 신맛은 구연산, 사과산, 주역산 용액에서 느낄 수 있고, 쓴맛은 알
카로이드, 카페인, 키니네 용액에서 난다.
 커피의 쓴맛을 나타내는 성분으로 카페인이 유명하지만, 실제로 카페인은 쓴맛을 내는 성분이 10% 정도에 불과하다. 커피맛에서 쓴맛을 내는 성분 가운데 하나는 갈색 색소이다. 그래서 커피의 경우 강하게 로스팅 할수록 갈색 색소량이 늘어나고, 쓴맛이 강한 색소의 비율이 늘어나 강하게 로스팅 한 원두로 추출
했을 때 쓴맛이 강하다. 또 하나 생각할 수 있는 것은 단백질이나 아미노산이 가열되었을 때 생기는 ‘다이케토피페라진’이라는 물질이다. 이것은 두 개의 아미노산이 달라붙어 생기는 방식으로 달라붙는 방식에 따라 쓴맛의 강도가 다르다. 이것은 우리가 좋아하는 코코아나 흑맥주 등의 쓴맛을 내는 물질로도 알려져 있다.
 쓴맛의 강도는 조정할 수 있다. 생두의 종류나 로스팅 정도 또는 로스팅 방법에 따라 쓴맛은 달라지며, 추출 방식에 따라서도 달라진다. 생두에는 구연산, 사과산, 퀸산, 인산 등 신맛과 관계있는 성분이 들어 있는데, 커피를 마실 때 이것들이 그대로 신맛이 되는 것은 아니다. 로스팅으로 인해 만들어지는 산이 신맛을 낸다. 원두에 들어있는 신맛 성분의 비율은 생두를 어떻게 만드느냐에 따라, 어떤 원료를 선택하느냐에 따라 달라진다. 신맛의 상태는 퀸산의 상태에 따라 다르나, 퀸산에는 신맛을 내는 유형과 신맛을 내지 않는 유형도 있다. 추출해 놓은 커피가 점점 신맛이 강해지는 이유가 뜨거운 물속에서 신맛을 내지 않던 유형이 서서히 신맛을 드러내기 때문이다.
 완숙두에는 당분이 많이 들어 있어 ‘완숙한 열매의 씨앗으로 만든 원두가 달다’고 한다. 그러나 이것은 오해이다. 생두에 들어있는 수크로스(자당)의 양은 열매가 숙성될수록 증가한다. 그래서 생두 그대로를 먹는다면 틀린 말도 아니다. 그러나 로스팅 하는 과정에서 수크로스는 거의 사라지고 오히려 커피의 칼라,향기, 신맛을 내는 바탕이 된다. 즉, 수크로스가 단맛의 바탕이 된다고 할 때 그 단맛은 캐러멜 향으로 작용을 하는 것이지 혀로 느끼는 단맛이 아니다. 그렇다면, 커피를 마실 때 느끼는 단맛은 어디에서 오는 걸까? 단맛에 관한 물질은 있지만 답은 알 수 없다. 쓴맛, 신맛, 향기 등에 관한 연구는 많이 있지만, 단맛에 관한 연구는 눈에 띄지 않는다. 어쩌면 우리들만의 특별한 감각이 단맛이 아닐까.


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