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커피콩에 대한 비밀을 밝혀낼 주인공은… 바로~?
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[430호] 승인 2018.10.25  
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우리가 흔히 알고 있는 스타벅스는 세계 체인점의 1인자로 전 세계에 30만여 개의 매장을 운영하고 있고, 직원 수는 40만 명을 넘고 있다. 네슬레는 세계 최대의 종합 식품기업으로 1천억 달러가 넘는 매출과 30만 명의 직원 수를 보유하고 있으며, 세계 최다 생산업체 알트리아그룹은 1천 2백억 달러의 매출을 올리고 있다.

이들은 자신들이 커피를 직접 생산하지도 않으면서 다른 나라에서 생산되는 커피 원두를 수입하여 간단한 가공을 거쳐 제품을 개발해 커피시장을 주도하고 있다.

그렇다면 가까운 이웃 일본은 어떨까?
일본의 경우 1년간 소비되는 커피의 양이 미국, 브라질, 독일에 이어 세계에서 네 번째로 많다. 또한 1인당 커피소비량도 노르웨이, 스위스, EU, 미국 다음으로 5위를 차지하고 있다. 뿐만 아니라, 일본은 세계 3대 커피중개시장을 가지고 있으며, 세계적인 콜롬비아 커피인 블루마운틴을 선점하고 있다.

일본인들은 커피를 즐겨 마실 뿐만 아니라 커피에 대한 열정도 대단하다. 교토대학 후쿠이 가로요시 교수는 커피나무를 최초로 발견하고 이용하기 시작한 것은 아라비카 종의 원산지인 에티오피아의 서남부 사람들인 ‘칼리’, ‘타코’ 부족이라는 사실과, 이들이 종자나 잎을 차처럼 우려마시고 과육은 볶아서 먹거나 또는 약으로, 또는 구혼할 때 남성이 여성의 부모에게 선물하는 등 여러 이용법이 있었다는 사실을 밝혀냈다. 일본 나라첨단대학 사노히로시 교수는 세계 최초로 커피 카페인 합성 유전자를 발견했다. 이 연구는 유전자 합성에 의한 저카페인이나 무카페인 커피나무를 만드는 데 기여할수있다.

그렇다면 우리는 어떨까?
우리나라의 가장 큰 커피회사인 동서식품은 인스턴트커피 맥심으로 유명하다. 동서식품은 우리나라 커피시장의 40%이상을 차지하고 있지만, 커피 가공기술은 특별한 게 없다. 커피에 함유된 연유에 대한 노하우를 가지고 있다고 자부하고 있지만, 연유에 대한 비밀은 하루만 분석하면 쉽게 알 수 있는 기술이다.

최근에는 대기업들이 앞다퉈 커피체험 공간을 만들고 다양한 커피맛과 드립방식을 소개하고 있다. 하지만 고급 커피전문점을 개장하기 위해 홍보에 치중할 뿐, 대기업들이 대학을 위해 혹은 학생들을 위해 지원하는 일은 거의 없다.

대학들도 마찬가지다. 대학에서 가르치는 것은 커피를 추출하는 기술과 로스팅 방법, 예전부터 가르치던 이론 공부가 전부다. 특별한 기술을 가르치는 것은 없다. 수십 가지가 넘는 커피 성분을 분석하여 커피의 맛과 향을 알아내거나, 커피 원두를 숙성시켜 발효된 원두와 발효되지 않는 원두의 차이 등을 연구하는 연구실도 없다.

왜 대학은 누구나 할 수 있는 그런 연구를 하지 않는 것일까? 왜 대학은 학교기업을 통해 커피를 생산하고 남과 다른 제품을 개발하여 판매할 생각은 하지 않는 걸까?

학교라는 조직은 커피 생산에 필요한 생산설비를 쉽게 설치할 수 있는 장소와 투자요건을 갖추고 있고, 커피의 맛을 테스트할 수 있는 수많은 취향의 학생들을 보유하고 있다. 따라서 언제든 최고의 커피를 맛있게 만들 수 있는 인프라가 갖춰져 있고 생산에 신뢰를줄수있는‘학교’라는 네임밸류도 갖추고 있다.

2cm 밖에 인되는 커피콩에 대한 비밀은 대기업만이 밝혀낼 수 있는 것이 아니다. 열정이 있는 사람이면 누구나 할 수 있는 일이다. 러빙 빈센트는“삶은 강한 사람도 무너뜨리곤 하지만 계속 살아낼 힘을 내기 위해 많은 사람이 필요하지 않다”고 했다. 새겨들을 말이다

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