한 분야의 전문가가 된 사람이 어떤 길을 걸어왔는지, 그 이야기를 듣다 보면 감동이 느껴지는 동시에, 미래의 청사진이 그려지기도 한다. 40년이 넘는 세월 동안 다양한 굴곡을 겪으며 ‘빵’에 집중한 김준석 ㈜힐링에프앤비 이사를 만났다. 빵에 대한 이야기라면 2박3일도 즐겁게 할 수 있다고 말하며 웃는 얼굴에서는 업계 최고가 되었을 때에만 나올 수 있는 자신감과 여유가 느껴졌다. ‘상대의 성공이 곧 나의 성공’이라는 사업 철학과 ‘제빵사의 혼이 깃든 빵이 살아있는 빵’이라는 제빵전문가로서의 철학이 한 데 모여 최고를 향해 끊임없이 도전하고 있다는 그의 이야기를 들으며 우리의 청사진을 그려보는 것은 어떨까.

 

1980년 빵을 시작한 김준석 이사는 그것이 자신의 인생을 바꾸어 놓을 기술이 되리라고는 생각지 못했다.
“군대에서 고민이 되었어요. 나에게 있는 기술이 빵을 만드는 것뿐이라면 목숨을 걸고 전념해야 하는 것이 아닐까 생각했죠. 그래서 휴가를 나올 때마다 고향에 내려가지 않고 공장에서 빵 만드는 기술을 배웠어요. 빵을 만드는 기술은 배울수록 어렵게 느껴졌습니다. 굉장히 과학적인 작업이기도 하였고요. 무수히 많은 좋은 재료들이 한 데 섞여 제품으로 탄생하기까지 얼마나 많은 연구가, 또 노력이 필요한지 40년이 넘는 시간 동안 빵 외길을 걸으며 뼈저리게 느꼈습니다. 고객들이 마음 놓고 맛있게 즐길 수 있는 제품이 탄생되기까지는 정말 많은 고민과 훈련이 필요해요.”

고유의 기술을 개발하는 것이 가장 중요해

㈜힐링에프앤비는 국내 누구도 개발하지 못한 고유의 기술을 가지고 있다. 건강빵으로 알려진 깜빠뉴 종류와 치아바타를 우리나라 최초로 냉동 생지화하는 기술이다.

“자본력과 다수의 연구진을 갖춘 대기업 프랜차이즈 빵집이 어디든 존재하는 국내 시장 상황에서 살아남기 위해서는 고유의 기술을 가지고 있어야 한다고 생각했어요. 그래서 깜빠뉴나 치아바타 같은 하드 계열의 빵을 생지화하는 기술을 개발했죠. 투자비도 엄청났고, 시간도 많이 투여됐어요. 결국엔 성공했죠. 처음엔 많은 분들이 저희가 기술을 가지고 있다는 사실을 믿지 못하시더라고요. 그만큼 하드 계열 빵의 생지화는 어려운 작업이에요.”

고유의 기술을 개발하는 것이 가장 중요하다고 말하는 김준석 이사는 그 기술을 본인만을 위한 것이라고 생각하지 않는다. 특허에 대한 관점에서도 그 마음이 드러난다.

“특허라는 장치에 대해 잘못 이해하고 있는 경우가 많아요. 나 말고 아무도 못쓰게 하겠다는 취지에서 만들어진 장치가 아니에요. 가지고 있는 기술을 잘 정돈하고 매뉴얼화하여 결국엔 모두가 이 기술을 활용하게 하는 것이 목적이죠. 그래야만 이 기술을 뛰어넘는 기술이 또 만들어지고, 그렇게 이 업계가 성장하는 것일 테니까요. 특허를 내고 몇 년간 기술독점권을 주는 것은 그 특허를 개발하는 데 들어간 비용과 노력을 일부 보상하는 개념이에요. 그리고 저희가 개발한 기술 자체가 저희와 함께 사업을 하시는 분들 모두를 성공시킬 수 있는 기술이고요. 쉽게 만나볼 수 없었던 깜빠뉴, 치아바타와 같은 빵을 고객들에게 쉽게 선보일 수 있게 만들어 주고, 이것이 곧 그 사업장의 매력으로 어필이 될 테니까요.”

 

김 이사의 모든 아이디어 근간에는 ‘어떻게 하면 모두 다같이 성공할 수 있을까’에 대한 고민과 ‘상대를 성공시켜야 나도 성공할 수 있다’는 명제가 굳게 자리 잡혀 있다. 그것이 ‘빵명장 체인사업본부’의 역할을 자처하며, 창업준비부터 오픈, 인력 운영, 사업 운영에 이르기까지 많은 노하우들을 공유하는 이유이다.

“빵명장 외대점, 고산 빵명장, 남한산성 빵명장, 산정호수 빵명장, 청라 빵명장 등이 위치한 수도권 일대와 강원권, 충청권, 호남권, 제주권에 이르기까지 전국구로 ‘빵명장’의 점포들이 운영되고 있습니다. 많은 사랑을 받는 국내 관광지에도 빵명장 점포들이 하나둘 생겨나고 있고요. 애월 빵명장을 포함한 제주도에 3개 점포와 여수 빵명장도 지난달 오픈했습니다. 만들어지는 지역이 계속 확장되면서 저도 부지런히 출장을 다니며 지원해드리고 있어요. ‘빵명장’을 시작하고 싶은 분들을 위해 사업을 하기 적합한 곳인지 장소와 컨셉 컨설팅까지 제공하거든요. 획일화된 컨셉은 피하고, 각 지역 특성과 자연스럽게 어우러지는 컨셉으로 점포를 만들고 운영하시길 권해드립니다. 새로운 건물을 짓는 것도 좋지만, 기존에 있던 시설을 그대로 활용하여 매장을 만들고 어우러지는 것에 집중하는 것이죠.”

충남 예산에 있는 ‘응봉상회’의 경우, 원래 있던 농협 창고를 개조해서 만든 케이스다. 컨셉이 확실하고 독특한 데다 빵과 커피 맛까지 더해지니 먼 시골까지 사람들의 발길이 끊이지 않는다. 처음엔 독특해 보여서 관광 겸 방문했는데, 음식까지 맛있으니 생각나는 사람들이 생기고, 그 사람들과 다시 방문한다. 그렇게 단골들이 생기고 인기 베이커리 카페로 자리매김하게 된 것.

 

MZ세대를 아우르기 위해 빵명장 외대점 개설

 

 

전국구로 뻗어 나가는 동시에, 트렌드 변화에 민감하게 반응하기 위한 노력도 지속하고 있다. 빵명장 외대점을 개설한 이유도 여기에 있다.

“요즘 뉴스를 보면 MZ세대가 소비 트렌드의 중심을 차지하고 있다고 합니다. 그 MZ세대는 우리 생각보다 더 건강과 웰빙에 집중하는 경향이 있어요. 건강하게 생활하는 방식으로서 러닝이나 홈트레이닝이 유행하고, 샐러드 등의 건강식을 찾는 흐름이 MZ세대의 경향을 명확히 보여주죠. 같은 맥락에서 다양한 건강빵 또한 MZ세대들이 주목하는 키워드에요.”

 

빵명장 외대점 근처에는 한국외대를 비롯해 경희대, 서울시립대, 한국예술종합학교 등 대학교가 밀집해 있어 젊은 층이 많이 모인다. 이른바 ‘뜨는’, 대표적인 대학 상권가인 것이다.

“빵명장 외대점은 MZ세대들과 더 가까이에서 만날 수 있는 곳이라 특별히 애착이 가는 점포에요. 유행에 민감하면서 유행을 선도하는 세대가 많은 지역이라는 특성이 끊임없이 트렌드를 만들어가고 혁신하는 빵명장의 방향성과도 닮아 있거든요. 빵명장 외대점을 기점으로 ‘빵명장은 건강빵을 파는 브랜드’라는 인식이 더 멀리 알려질 수 있지 않을까 기대합니다. 동시에 저희 또한 다양한 세대의 필요를 파악하고 나아갈 수 있는 계기가 될 수 있지 않을까 하고요.”

김 이사의 이야기에 MZ세대를 겨냥한 특별한 전략이 있는지 물었다.

“특정 계층을 위한 새로운 전략을 구사하기보다 시대를 아우를 수 있는 전략을 세우는 관점으로 접근하고 있습니다. 다만, 디저트류를 강화하고 세트메뉴를 개발하는 것이 MZ세대를 위한 준비라고도 볼 수 있을 것 같아요. 빵명장에서 가성비 좋은 건강빵들을 쉽게 접할 수 있는 분위기를 만들어야죠.”

 

제빵, 재료부터 제조까지 작품을 만드는 과정

요즘 많은 이들이 먹는 것 하나에도 건강을 생각한다. 그렇다면 ‘건강빵’의 기준은 무엇일까. 유기농 밀만을 고집하는 김 이사는 빵을 만드는 재료에 대해 어떤 철학을 가지고 있을까.

“단순히 농약을 치지 않는다고 해서 유기농 작물로 인정받을 수 없어요. 작물을 기르는 토양부터 유기농 인증을 받아야 해요. 유기농 인증을 받은 토양에서 나온 곡물이 다시 까다로운 검사를 거치는 과정을 통과해야만 유기농 인증이라고 말할 수 있죠. 빵은 밀이에요. 밀이 빵의 원초적인 재료이죠. 그래서 밀의 질이 정말 중요해요. 유기농 밀을 사용하는 대부분의 제빵사들은 외국에서 도정을 거친 밀을 들여오는데요. 저희는 도정 전의 유기농 밀을 들여옵니다. 일본이 세계 도정기술 1위이고, 한국이 2위에요. 굉장히 높은 수준의 도정기술을 가지고 있죠. 그래서 저희는 도정을 거치지 않은 정식 유기농 원곡물을 받아 도정 단계부터 국내에서 시작해요. 가장 비싼 밀을 쓰는 거죠. 일반 밀의 3배 가까이 되는 가격이에요. 그렇게 좋은 밀을 쓰는 데 다른 재료는 어떻게 좋은 것을 안 쓸 수가 있겠습니까? 좋은 것에는 나쁜 것을 넣을 수 없죠. 버터부터 시작해 소금, 각 빵에 들어가 맛을 내는 재료들 전부 좋은 것을 씁니다. 그렇게 했을 때 유기농 밀의 가치가 빛을 발하거든요.”

 

이렇게 좋은 재료를 쓰다보니 원재료 가격이 높을 수밖에 없다. 그럼에도 많은 이들이 빵명장 점포를 운영하고 싶다고 나서고 있다. 그 이유는 무엇일까.

“기본적으로 저희는 점포를 운영하는 분들이 저희보다 훨씬 더 많은 수익을 가져갈 수 있도록 합니다. 수익구조가 놀랍다는 이야기를 많이 하세요. 점포 창업자의 수익 비중이 일반기업이 운영하는 프랜차이즈 베이커리보다 훨씬 더 높은 비율이니까요. 이런 수익 구조가 나올 수 있는 이유는 힐링에프앤비, 그리고 빵명장 체인사업본부의 경영이념과 사업방향 때문입니다. ‘우리 회사를 널리 알리는 그날까지 최선을 다하자, 상대방을 성공시켜야 나도 성공한다’라는 경영이념에 따르면 점포를 운영하시는 분들의 성공이 곧 나의 성공이잖아요.”

 

‘최선이 곧 최고가 될 수 있다’고 믿는 김 이사는 지금까지 최고가 되기 위해 묵묵히 걸어왔고, 앞으로도 그렇게 할 것이라고 단언한다.

“살아있는 빵을 만들어야 해요. 나의 혼을 빵에 불어넣어야 하죠. 작품을 만드는 마음으로 혼을 불어넣지 않으면 죽어 있는 빵이 나옵니다. 온 열정과 정성을 다해 혼을 불어넣을 때 살아있는 작품이 탄생하는 것이죠. 외식조리, 제과제빵 전문학교의 강단에 서게 되는 경우가 종종 있는데요, 그 때마다 ‘혼을 불어넣는 작업’에 대한 이야기를 합니다. 꾀부리지 않고 묵묵히 정성과 열정을 다해 혼을 불어넣던 친구들은 어느새 대단한 사람이 되어 있더라고요. 강한 집중력으로 최고라는 목표를 향해 묵묵히 걸어가다 보면 저를 넘어서는 최고가 되고, 우리나라 제과제빵 업계에 획을 긋는 사람이 될 수 있습니다. 후배들이 꼭 그래줬으면 하는 바람이 있어요. 많은 관심과 성원 부탁드립니다.”

글 / 이은지 기자 leeeunji_0220@hanmail.net

사진 / 김민진 객원기자 kminjin05@gmail.com