와인에 대한 수요가 많아지면서 와인을 향한 관심도 매우 높아지고 있다. 이와 함께 와인 소믈리에로 진로를 고민하거나 제2의 인생을 설계하고 있는 사람들도 많다. 소비자에게 맞는 와인을 탁월한 설명과 함께 추천하는 와인 소믈리에의 모습은 매력적이다. 종류도 다양하고 와인에 대한 정보도 무궁무진하기 때문에 그 매력에 한 번 빠지면 헤어 나오기 쉽지 않은 와인 소믈리에에 대해 알아보자.
소믈리에는 프랑스어로 ‘와인 웨이터’라는 뜻이다. 그 어원은 르네상스 시대 왕과 귀족들의 시종들에게 이 명칭을 사용하면서부터라고 한다. 즉, 우리나라의 역사에도 기미상궁이 있듯이, 해외에서도 주인이 와인을 마시기 전 웨이터가 사전에 기미하여 안전한지 확인하는 작업을 거친 것이다.
고객과의 의사소통 중요
소믈리에는 고객의 취향과 상황에 따라 최고의 와인을 추천해주는 일을 한다. 와인 전문점뿐 아니라 호텔이나 레스토랑에서 소믈리에는 빛을 발한다. 고객의 취향과 고객이 주문한 요리에 따라 함께 어울리면 좋을 와인을 추천하기 때문이다. 따라서 와인을 마시는 고객, 장소, 음식 등 모든 궁합에 따라 그에 가장 잘 어울리는 와인을 추천할 수 있어야 한다.
그러기 위해서 소믈리에는 다양한 와인의 맛과 품종, 원산지 등의 정보를 꿰뚫고 있어야 한다. 이는 쉽지 않다. 그 이유는 포도의 품종만 해도 1,400개가 넘고 같은 종류의 와인이라도 어느 와이너리에서 언제, 어떻게 생산하는가에 따라서도 맛이 달라져 복잡한 성질을 지니고 있기 때문이다. 전문적인 지식과 현장 경험이 그래서 필수다.
와인에만 전문 지식을 갖췄다고 해서 끝이 아니다. 소믈리에가 고객에게 맞춤형 와인을 추천하는 것은 일종의 ‘서비스’업이라고도 볼 수 있다. 즉, 고객과의 의사소통이 무엇보다 중요한 직무이다. 어떤 와인을 선호하는지 고객과의 상호작용을 통해 최고의 와인을 선별할 수 있어야 한다.
와인 전문가인 소믈리에는 와인의 품목을 고르고 매장에 어떤 와인을 구비할 것인지 리스트를 작성하고 해당 와인을 제대로 보관하는 책임도 맡는다. 이러한 와인 소믈리에는 전문 지식을 살려서 양조장, 와인수입사, 와인평론가 등 다양한 영역에서 활동할 수 있다. 최근에는 와인 수요가 높아지면서 카페나 맥줏집처럼 와인 전문 공간을 운영하는 사람들도 많다.
의사소통과 서비스 마인드가 중요하기 때문에 다양한 사람들을 만나고 이야기를 나누는 것에 부담이 없어야 한다. 그리고 상대방의 마음까지 꿰뚫어보는 센스도 갖추고 있어야 한다.
그렇다면 주량은 어떨까? 술과 관련한 직무인 만큼 주량도 세면 좋겠지만, 그것은 선입견이다. 술을 잘 마시는 것과 와인 소믈리에의 성향은 엄밀히 말하자면 다르다. 특히 전문적인 평가를 할 때 취하거나 미각을 제대로 느끼지 못하면 곤란하기 때문에 와인 소믈리에는 프로다운 자세로 한 번 맛을 본 후 입에 넣은 와인을 뱉곤 한다.
후각과 미각의 재능이 뛰어나면 좋아
소믈리에게는 와인의 맛을 평가하고 가늠하는 것이 중요하다. 그렇기에 소믈리에가 되려면 후각과 미각적 재능이 있으면 좋다. 사람마다 특별한 재능이 있는데, 특히 후각 또는 미각이 예민한 사람들을 종종 볼 수 있다. 그런 사람은 다른 사람보다 향과 맛에 민감하고, 그런 만큼 평범한 사람들은 가늠하지 못하는 맛의 차이를 느낄 수 있다. 좋은 와인을 선별할 수 있는 능력을 갖춘 셈이다.
또한 레스토랑이나 호텔에서 고객이 주문한 요리와 잘 어울리는 와인을 추천하는 일을 가장 많이 하기 때문에, 음식에 대한 지식도 필요하다. 즉, 음식과 와인 궁합도 알아야 하며 요리에 어떤 재료와 소스가 사용되었는지도 파악해 그에 따른 맞춤형 와인을 선별하는 것이 중요하다. 그러기 위해서는 먼저 입맛이 남과는 달라야 한다. 다른 사람들은 생각하지 못한 뛰어난 궁합을 선보이려면 그에 따른 노력도 필요하다.
소믈리에가 되려면?
하지만 미각에만 의존해서는 좋은 와인을 고를 수 없다. 방대한 정보를 갖춘 와인에 대한 정보를 숙지하고 있어야 하는 것은 기본이다. 또한 와인을 사랑하고 끊임없이 공부해서 와인의 특성을 이해해야 한다. 포도 원산지, 재배 방법, 생산지, 숙성 과정 등에 따라 와인의 맛은 같은 종류라 해도 천차만별이기 때문이다.
와인의 본고장은 프랑스다. 전문적인 와인 소믈리에의 길을 걷고 싶다면 해외로 나가 경험을 쌓으면 좋다. 또는 국내외에 다양한 소믈리에 전문기관이 있기 때문에, 교육 기관을 통해 먼저 체계화된 지식을 쌓은 후 해외로 나가는 방법도 있다. 또는 호텔이나 레스토랑에서 인턴 경험을 한 후 결정하는 방법도 있다. 와인의 본고장에서만 경험할 수 있는 여러 노하우와 서비스를 배울 수 있어 좋다. 각 나라마다 문화가 다양한 것처럼, 소믈리에의 역할 및 표현방법도 다르기 때문에 현지 소믈리에의 역할과 시음 방법, 표현력을 배우는 데 초점을 맞추어야 한다.
영국에도 다양한 소믈리에 양성 학교가 있다. 가장 잘 알려진 곳은 WST라는 사설기관이다. 이곳은 와인과 관련한 전반적인 공부를 할 수 있는 곳이다.
와인은 종류별로 보관하는 온도와 손님에게 서비스하는 내용이 다르다. 레드 와인의 경우 실내온도를 22~25℃로 맞춰 선반에 보관하는 것이 좋고, 화이트 와이인은 와인 냉장고에 보관한다. 서비스를 할 때는 손님에게 주문한 상표를 확인시킨다. 코르크를 제거하고 이후 서브 요령은 오른손의 엄지와 중지 사이에 끼워 잡고 인지로 병을 살짝 누르면서 잡는다. 글라스와 술병의 높이는 약간 떨어지게 하여 글라스의 1/2~2/3 정도 서브하고 서브가 끝날 때마다 술병을 조심스럽게 서비스 타월로 닦아 술 방울이 테이블이나 손님에게 떨어지지 않도록 주의한다.
와인을 고르는 것 외에도 와인 숙성도를 파악할 수 있어야 한다. 포도주의 향이 탁월한 정도를 가늠해 너무 무겁거나 너무 가볍지 않은 포도주 상태가 무엇인지 알아야 한다. 글라스도 다양하기 때문에 와인에 따라 선별할 수 있어야 한다.
이렇듯 와인을 고르고, 서비스하는 섬세한 고민과 행동이 필요한 와인 소믈리에. 우리나라에도 와인을 배울 수 있는 교육 기관이 있다. 와인아카데미 WSET가 그것이다. WIND&EDUCATION TRUST의 약자로, 1969년 영국 런던에서 시작된 국제 와인전문 교육 및 전문가 인증기관이다. 와인을 중심으로 한 이론과 실무를 교육하고 세계 외식업계에 훌륭한 인재를 배출하여 유럽과 미국을 중심으로 호주, 뉴질랜드, 중국, 홍콩 등 전 세계 70여개 주요 국가에서 그 권위와 공신력을 인정받고 있다.
WSET 와인 자격증은 전 세계 어디서나 자격증 소지자의 와인 수준을 나타내는 기준으로 널리 받아들여지고 있다고 한다. 특히 국내 WSET는 국내 최초로 영국 본원의 공식 인가를 받은 최고의 WEST 공식 인증 교육기관이다.
와인에 관심이 많다면, 와인 소믈리에에 한 번 도전해보는 것은 어떨까.
글 / 권민정 객원기자 jungbeatuy20@naver.com
