우리가 영화관에서 영화를 보면서 가장 많이 먹는 게 팝콘이다. 고소한 향은 우리의 손을 자꾸 봉지 속으로 이끈다. 딱딱한 옥수수는 탁탁 터지는 소리와 함께 폭신한 스낵으로 변한다. 그 제조과정을 보면 꼭 마법을 보는 것 같다. 현재 미국에서는 수십 종의 옥수수가 재배되고 있으며, 각 품종은 과피가 터져 팝콘이 될 때 다양한 모양을 보여준다. 이 기발한 스낵은 어떻게 발명된 걸까?
탁탁 터지는 소리와 고소한 향은 딱딱한 옥수수 알갱이가 구름처럼 폭신한 과자로 변했음을 알리는 신호입니다. 이것은 마법과도 같은 팝콘 만들기의 과정입니다. 그렇다면 이 기발한 스낵은 어떻게 발명된 걸까요?
오늘날의 팝콘은 ‘테오신테’라는 옥수수 품종에서 유래되었습니다. 현재 멕시코 남부로 분류되는 지역의 토착민들이 약 9,000년 전부터 선택 재배하고 있는 품종입니다. 원래는 옥수수 한 그루 당 ‘과피’라는 딱딱한 껍질이 붙은 5~12개의 낱알이 나왔습니다. 일부 변종 품종들은 놀라운 특징을 가지고 있었습니다. 특정 온도에 달하면 알맹이의 과피가 터지는 겁니다.
1929년 대공황으로 극장 메뉴 장악
팝콘의 과피는 그 안에 들어있는 물과 전분으로 인해 폭발하듯 터지게 됩니다. 열을 가하면 내부의 수분이 가열되면서 팽창하게 되어 내부 압력이 증가하고, 딱딱한 전분은 젤리 같은 물질로 변합니다. 마침내 압력이 커져 딱딱한 과피가 뚫리며 터지고 증기와 전분이 팽창하여 거품을 형성한 후 공기 중에서 빠르게 식습니다. 이러한 작은 폭발 과정에서 화학 반응이 촉발되어 팝콘 특유의 향이 나게 됩니다.
고대 아메리카 토착민들은 알맹이가 크고 맛은 풍부하면서 과피는 더 얇은 다른 옥수수 품종들도 재배했습니다. 하지만 과피가 딱딱하고 터지는 품종도 계속 재배하여 다른 아메리카 대륙에도 널리 퍼졌습니다.
1400년대 후반 유럽의 식민 개척자들이 당도했을 때 원주민들은 다양한 조리법으로 옥수수를 먹고 있었습니다. 팝콘은 인기 있는 조리법은 아니었습니다. 하지만 유럽 국가에서는 ‘구운’ 혹은 ‘수분을 날린’ 옥수수 조리법과 함께 일부 아즈텍 문화의 잔치 음식으로 소개되어 인기를 얻기 시작했습니다.
처음에는 저항이 있었지만 식민 개척자들은 결국 옥수수를 재배하고 팝콘을 만들었습니다. 초창기 그들의 방식은 일관성도 없고 엉망이었습니다. 하지만 1837년 경, ‘불 위에 철 바구니’라는 방식이 개발되며 팝콘 제조가 더 쉬워졌습니다. 곧 팝콘은 점차 인기를 얻어 저렴하고 재미있는 간식으로 명성을 떨치게 되었습니다. 수십 년의 세월이 흐르면서 팝콘은 행사의 중심 메뉴가 되고 달고 풍미 있는 재료를 첨가한 수백 개의 팝콘 조리법이 만들어졌습니다.
하지만 그때가 팝콘의 전성기는 아직 아니었습니다. 1893년 만국 박람회에서 한 발명가가 양념을 넣으면 팝콘이 조리되는 최초의 이동형 팝콘 기계를 선보였습니다. 곧 미국에선 팝콘 기계를 든 판매상들을 볼 수 있었습니다.
전자레인지 조리용 팝콘 출시로 전성기 맞아
재미있는 것은 극장이 그 당시 미국에서 팝콘을 볼 수 없는 몇 안 되는 장소 중 하나였다는 사실입니다. 많은 극장 운영자들은 팝콘을 저속한 길거리 음식으로 간주하여 대극장의 일부인 자신들의 전통과는 어울리지 않는다고 생각했기 때문입니다.
하지만 1929년 대공황이 미국을 강타하면서 영화는 미국 시민들에게 기분 전환 수단이 되었습니다. 때마침 무성 자막이던 영화가 유성 영화로 발전되면서 극장은 문맹을 포함하여 더 많은 관람객층을 확보할 수 있었습니다. 한 봉지에 5~10센트 가격의 팝콘은 관람객들에게 작은 사치로 자리잡았고, 극장 운영자들은 수익 창출을 위해 팝콘 판매에 열을 올렸습니다.
오늘날 중간 사이즈 팝콘의 제조 원가는 60센트 정도지만 소매가는 6달러로 약 1,000%나 높습니다. 팝콘 판매는 극장 수익의 약 40%를 차지하며 극장이 영화 제작사에 지불하는 높은 비용을 상쇄시켜 줍니다. 지난 세기 동안 아메리카에서는 계속 팝콘을 제조했으며, 다른 방식의 판매 형태로 전 세계 시장을 장악했습니다. 1980년대 전자레인지 조리용 팝콘이 출시되면서 팝콘은 다시 한 번 전성기를 맞았습니다.
현재 미국에서는 수십 가지의 옥수수 품종이 재배됩니다. 각기 다른 품종들은 외피가 터질 때 다양한 형태를 보이는데 가장 흔한 형태는 ‘버섯’ 또는 ‘나비’ 모양입니다. 옥수수들은 팝콘 제조에 최적화되어 생산됩니다.
지난 세기를 거치며 팝콘이 팽창하는 양은 두 배 정도 커졌습니다. 현재, 완성된 팝콘의 부피는 원래 낟알 부피의 50배까지 커집니다. 시시한 옥수수가 팝콘이 되기까지 긴 여정이었습니다.
내용 및 사진 출처 / www.ted.com
정리 / 오명철 기자 mcoh98@hkrecruit.co.kr
